发酵好的面团怎么放碱,发面怎么判断用碱的多少

碱水的调配浓度最好在百分之四十。 北京军海癫痫病医院

把普通的面粉和碱面混合，然后倒入适量的温水弄成面团，制作成酵面，先切一小块上笼先蒸一下，如果蒸了之后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，那碱就放少了，就要加碱水。一般情况下蒸出来的面团也可以看碱的多少，像是面团蒸了面皮裂开还发黄，碱的味道大，就要放一段时间该上湿布然后继续做。

1.如果碱面不小心放多了一点，可以延长去蒸的时间，放久一点让面醒一下也能会发一些碱。如果是已经放进蒸笼里蒸了的话，可以把蒸的温度提高到28℃让细菌加速繁殖，这样可以在面上分泌出大量的酵素和乳酸，这些东西会碱发生反应，这种 反应会生成一种中性的盐，这样蒸出来的面团就不会有碱的味道。

2.如果碱放的太多了，可以在面团里加些老的面，加些生面，再重新揉和在一起。老面和生面中和了就不会使得老面多让面有老面的味道，也能让蒸出来的面团爽口。这样蒸出的面团也就光滑松软，清甜可口。一般来说每加50克老面，需加200克到250克生面。

3.如果是加了碱面的面团已经出锅了，而且是有黄颜色，可以在蒸锅里把水舀出一部分，然后在锅内倒进一些醋，再用小火蒸面团，10～15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，也不会有酸味。

碱放多了会让面皮变黄，而且面团会有带有苦的味道，但是吃多了碱是对身体不好的，对于正常人来说，吃的碱量过多会引起一系列食欲不振等症状，如果长期食用，对身体的伤害更大，它会抑止胃酸，这样会造成胃病。